그녀의 최신 요리책에서 미국 유명 셰프 타냐 홀랜드는 콜라드 그린과 같이 아프리카계 미국인과 일반적으로 관련된 재료로 만든 요리에 캘리포니아식 트위스트를 도입했습니다.
Tanya Holland는 그녀의 새 요리책 California Soul을 펴고 자신이 누구인지, 그리고 요리사인지 명확하게 정의합니다.
“나는 흑인이고 아프리카계 미국인입니다. 나는 이 용어들을 같은 의미로 사용합니다. 둘 다 정확한 설명입니다. 내 피부는 짙은 갈색이고 조상은 아프리카 디아스포라 출신입니다. 저는 캘리포니아에 살고 있고 캘리포니아 사람입니다. 그녀는 계속해서 “아프리카계 미국인 여성으로서 미국인들이 무엇을 어떻게 먹는지에 대한 우리 조상들의 기여는 중요합니다. 우리가 어디로 이주했든 간에 우리의 음식은 결국 우리 안에서 나오고 우리의 이야기를 들려줍니다. 내가 말할게. 나는 기여하고 이것은 내 이야기입니다. 나는 캘리포니아 영혼을 가지고 있습니다.”
홀랜드에게 그녀의 책 제목은 둘로 나뉜다. 그녀는 “캘리포니아의 소울 푸드인 요리에 관한 것이지만 캘리포니아가 마지막 개척지이기 때문에 캘리포니아의 영혼에 관한 것”이라며 개척 정신으로 유명한 미국 서부 주를 예로 들었다. 홀랜드는 요리 스타일에 이러한 정신을 담았습니다. 그녀의 아프리카계 미국인 뿌리와 전통적인 요리 훈련을 결합하여 그녀는 캘리포니아에서 재배한 재료를 사용하여 새로운 것을 만들고 독특한 캘리포니아 분위기를 표현합니다.
“우리에게는 바다, 산, 강이 있고 여유롭고 포용적이어서 음식에도 그런 반영이 있는 것 같아요. 화려한 음식이 아니다”고 말했다. “아무도 안 보면 내가 요리할게.”
많은 사람들이 아프리카계 미국인 요리와 소울 푸드만을 미국 남부와 연관시키기 때문에 홀랜드는 또한 전국적으로 다양한 발전이 일어나고 있음을 보여주고 싶어합니다. “나는 사람들이 아프리카계 미국인을 어떤 면에서 이질적이라고 생각한다고 생각한다”고 그녀는 말했다. “우리 모두는 같은 관심사, 같은 배경, 같은 가치관을 가지고 있습니다. 그리고 그것은 마치, 아니오. 다른 품종과 마찬가지로 흔들릴 여지가 있습니다.”
그녀는 요리책을 쓰면서 “만약 이 요리법이 ‘캘리포니아’라면 어떨까? 콜라드, 겨자, 고구마, 참마, 동부콩, 고구마와 같이 아프리카계 미국인과 일반적으로 관련된 재료의 레퍼토리를 사용하여 요리를 “영혼”하게 만듭니다. 홀랜드는 그녀의 요리 훈련과 그녀의 아프리카계 미국인 조상의 기술을 사용하여 이 두 가지 개념을 융합하는 실험을 했습니다.
“내가 연구와 경험을 통해 배운 것은 아프리카계 미국인들이 수 세기 동안 얼마나 혁신적이었는가 하는 것입니다.”라고 그녀는 말했습니다. “그들은 여기(미국)에서 재료를 가져와 여기에서 찾은 재료에 통합한 최초의 요리사였습니다.” 그녀는 카리브해와 미국 남부의 아프리카인들이 그릴과 바비큐와 같은 요리 기술을 어떻게 발명했는지 설명했습니다. “기술은 우리 것”이라고 그녀는 말했다.
예를 들어, 양배추와 아몬드 페스토를 곁들인 그녀의 양고기 랙은 굽는 기술을 사용하고 “적절한 온도에서 고기를 요리하는 방법을 아는 것”과 같은 고전적인 요리 요령을 통합합니다.
이 요리는 또한 “캘리포니아”와 “영혼”의 요소를 강조합니다. 양고기는 소노마(오클랜드 북부) 출신이며 그녀는 “맛있는 진미”라고 설명합니다. 페스토는 콜라드와 마늘, 파마산 치즈, 레몬 주스, 아몬드, 올리브 오일을 푸드 프로세서에서 결합하여 만든 다음 요리 후반 단계에서 갈비 위에 솔질합니다. 많은 캘리포니아 요리사는 종종 지중해 요리에서 영감을 얻습니다. 마찬가지로 페스토는 이탈리아식이지만 홀랜드는 일반적인 잣 대신 아몬드(캘리포니아의 주요 작물)를 사용합니다. 물론 Collards는 영혼의 필수품이지만 그녀가 말했듯이 “그들은 날것의 신선한 페스토로 새로운 삶을 얻습니다.”
전반적으로 홀랜드는 이 요리가 “땅의 신선함, 목초지의 맛”을 가지고 있으며 “모든 재료가 맛있기 때문에 정말 순수하다”고 말합니다.
“여기 캘리포니아에서의 요리 여행을 생각할 때 현지의 지속 가능하고 유기농 재료를 먹는 것에 대해 배운 모든 것을 생각하고 맛볼 수 있습니다. 양고기를 사서 요리하면 양고기와 다른 단백질을 맛볼 수 있다”며 “이 고기의 목장주를 만났고 차이를 만들었다. 캘리포니아”라고 말했다.
캘리포니아 소울을 맛보고 싶지만 소노마 양고기를 손에 넣을 수 없는 사람들을 위해 Holland는 호주산 양고기 또는 현지에서 지속 가능한 양고기를 사용할 것을 제안합니다. 궁극적으로 그녀는 가능한 최고의 재료를 사용한다고 믿습니다. 그리고 아마도 가장 중요한 것은 네덜란드인에게 음식은 즐기고 이야기를 전달하기 위한 것입니다.
“비결은 요리보다는 사람들에 대한 환대에 있습니다. 사람들에게 음식을 제공하고 음식을 통해 다른 문화에 대해 배우는 것입니다.”
양배추와 아몬드 페스토를 곁들인 캘리포니아 양고기 로스트 비프
타냐 홀랜드
(4인용)
준비 시간: 20분
조리 시간: 21분
재료
가운데 갈비를 제거하고 대충 다진 케일 ½단(약 4컵) 마늘 4쪽
바닥
파마산 치즈
주스와 레몬 1개의 ¼ 제스트
구운 아몬드 ⅓컵
엑스트라 버진 올리브 오일 ½컵과
따뜻한 물
소금 1큰술 2큰술
갓 간 후추
1 캘리포니아 양고기 허리 (6-8 뼈)
방법
레벨 1
간접 구이의 경우 가스 또는 숯불 그릴을 예열하여 한쪽이 뜨거워지도록 합니다. 그릴 창살을 깨끗이 닦습니다.
2 단계
푸드 프로세서에 양배추, 마늘, 파마산 치즈, 레몬 주스, 제스트, 아몬드, 올리브 오일 ½컵, 따뜻한 물을 넣습니다. 잘 섞일 때까지 처리합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 페스토의 절반을 제거하고 서빙하기 위해 따로 보관합니다. (레시피는 약 1¾ 컵의 페스토를 만듭니다.)
3단계
양고기 랙에 소금과 후추로 간을 합니다. 남은 올리브 오일 한 스푼을 뿌립니다. 그릴의 뜨거운 면에 양고기를 고기가 아래로 향하게 놓습니다. 고기에 잘 표시될 때까지 약 2분 동안 굽습니다. 뒤집고 뼈 쪽이 잘 갈색이 될 때까지 4분 더 볶습니다. 뼈가 있는 쪽이 아래로 향하도록 고기를 그릴의 차가운 쪽에 놓습니다. 나머지 절반의 페스토를 바르고 뚜껑을 덮고 원하는 온도로 조리합니다(미디엄 레어의 경우 화격자의 크기에 따라 10~15분 추가).